Уксус — один из древнейших продуктов, который используется людьми в кулинарии для приготовления соусов, маринадов и солений. 3000 лет назад люди заметили, что если виноградное вино не закупоривать после приготовления, то через несколько недель оно прокисает и превращается в удивительно едкий продукт — белый уксус. Подобный способ получения винного уксуса используется и по нынешний день. Особенно этим увлекаются неравнодушные к приправе французы, которые готовят белый уксус в домашних условиях, наряду с другими заготовками, называя его “vinaigre”, что в переводе означает “кислое вино”.
История уксуса
Уксус, при его незначительном влиянии на современный рацион питания, в прошлом играл важную и многообразную роль. Упоминания об продукте, дошедшие до наших дней, насчитывают более 5000 лет. Впервые, упоминание об уксусе исходили из Вавилона, где его жители настаивали продукт на специях и травах, и использовали не только как приправу, но и как консервант. Немного позже, римские легионеры, совершавшие свои военные походы по всему миру, познакомились с уксусом в Египте. Именно римлянам принадлежит право обеззараживания воды при помощи уксуса, так же они добавляли его в воду, чтобы утолить жажду.
Важно! Один из мифов о египетской царице Клеопатре гласит о том, что она пила вино, растворяя в нем жемчуг. Считалось, что подобный эликсир позволял ей оставаться всегда молодой и красивой. Конечно, в вине жемчужину не растворить, а вот в уксусе — запросто. Скорее всего, это свойство продукта и использовала царица. С другой стороны, выпить концентрированный уксус, способный растворить жемчуг, невозможно, так как пострадает не только слизистая желудка, но и пищевод. Скорее всего это миф.
Применение
Применение уксуса в различных культурах было разным:
- Жители древнего Рима нашли свое применение продукта. Они использовали уксус для консервирования овощей, фруктов, мяса, рыбы и птицы.
- В 5 веке до н. э., великий ученый Гипократ упоминал в своих работах по медицине именно уксус, указывая его как сильное лекарственное средство для борьбы с различными инфекционными заболеваниями.
- Еще в Библии упоминается свойства уксуса, которые способны обеззараживать раны и утолять жажду.
Важно! К сожалению, о времени появления этого чудодейственного продукта на территории просторов стран СНГ, мало что известно. Только в 17 веке нашлось письменное упоминание продукта в “Домострое”, где был написан рецепт приготовления продукта: “Уксус ставить из самого лучшего сусла, хранить его бережно и в тепле, трогать только в чистом… Сквашивать 4 недели и более на печи, класть в уксус медовою патоку с гривенник, и гороху немножко, да ковшик пшеницы. Добавить можно дубовую кору, клюкву, иногда железо положить”.
Разнообразие видов: каким бывает уксус?
Некоторые люди под словом “уксус” представляют себе бутылочку с белым дистиллированным продуктом. Но на самом деле разновидностей продукта множество. Так повелось, что словом “уксус” называют абсолютно 2 разных продукта:
- Один из них носит название столовый или спиртовой уксус и представляет из себя разбавленную водой уксусную эссенцию. Получают этот продукт, в основном, синтетическим путем.
- Второй же продукт называется натуральный уксус и получают его в результате брожения различных спиртовых жидкостей, например, забродивших соков, вина, пивного сусла, сидра и т. д. Одна из разновидностей — это как раз белый уксус.
Важно! Так как в России нет запрета на использование синтетического, то есть, столового уксуса в пищевых целях. Поэтому 99% выпускаемой продукции, в которой есть уксус, содержит разбавленную синтетическую уксусную кислоту. В таких странах как Франция, Болгария и США и многих других, использование столового уксуса в пищу запрещено.
Мы подробнее остановимся на разновидностях именно натурального уксуса.
Пищевой уксус
Данный продукт является результатом брожения спиртсодержащих жидкостей. Окисление в этих жидкостях происходит за счет ферментов, вырабатываемых уксусной бактерией (Acetobacter aceti).
Кроме уксусной кислоты, в конечном продукте, содержаться следующие кислоты:
- Лимонная.
- Яблочная.
- Молочная.
- Аскорбиновая.
А также пектиновые вещества, альдегиды, сложные эфиры и другие органические соединения, которые придают пищевому уксусу мягкий вкус и приятный аромат.
Важно! Крепость пищевого уксуса составляет 4-6%, в отличие от столового, у которого крепость 6-9%. В пищевом уксусе возможен натуральный осадок, который отсутствует в синтетике. Стоимость продукта, ввиду его абсолютно натурального происхождения, в 1,5-2 раза выше стоимости столового уксуса.
Винный уксус
Продукт, получаемый сбраживанием вина и называется винным уксусом. Содержание уксусной кислоты в нем — 5-6%. Кроме уксуса, в продукте присутствуют различные органические кислоты, сложные эфиры, альдегиды и продукты брожения самого вина.
Виды винного уксуса:
- Для приготовления классического винного уксуса используют красные Бордосские вина, такие как — Каберне, Мерло и другие. Чтобы получить красный уксус, вино долгое время выдерживают в дубовых бочках, благодаря чему продукт имеет неповторимый вкус и аромат. Используют винный уксус для смягчения мяса из птицы, свинины при приготовлении рагу.
- Так называемый, испанский уксус готовят на основе Андалузского Хереса. Созревает продукт тоже в бочках из дуба — как минимум 12 лет. Испанский уксус имеет янтарный цвет и древесный аромат.
- Изысканным и тонким ароматом, а также мягким вкусом славится уксус, приготовленный из белых сортов. Такой белый уксус получается намного приятнее, легче на вкус, нежели красный. Он имеет ярко выраженный аромат вина и пикантную кислинку. Добавлять белый уксус можно в любые блюда, но особенно он хорош для заправки салатов, при приготовлении мяса. Используют приправу и для консервации фруктов.
Важно! Конечно, можно приготовить винный уксус и в домашних условиях, однако это будет слабое подобие настоящего продукта. Нагревайте сухое вино на огне (не давая закипеть) до тех пор, пока оно не упарится втрое. В приготовленную густоватую жидкость добавьте немножко сахара. В зависимости от сорта взятого вина, таким образом вы получите красный или белый уксус.
Фруктовый уксус
Этот вид продукта делают из прокисших фруктовых соков, а также из других видов уксуса, добавляя в них экстракты фруктов. Используется приправа, в основном, для:
- приготовления напитков;
- заправки салатов, винегретов;
- подкисления щей, борщей;
- создания различных приправ, майонезов.
Важно! Применяют продукт и в консервировании овощей и фруктов.
Плодово-ягодный уксус
Продукт получают из плодово-ягодного вина путем брожения. Плодово-ягодный уксус содержит до 1% спирта и чуть более 4% уксусной кислоты. Отличие данного вида приправы в неповторимом аромате. Именно к этому виду относится столь популярный яблочный уксус. Делают его из сидра и обладает такой продукт приятным насыщенно-золотистым оттенком и немного сладким вкусом. Используют приправу в супах, тушеных овощах, овощных рагу, салатах. Такая приправа придает продуктам легкую кислинку и свежий аромат.
Важно! Натуральный, чисто яблочный уксус, к сожалению, трудно встретить на прилавках магазинов. В основном, наши производители в термин “яблочный” вкладывают значение “присутствуют и яблоки”, да и зарубежные недорогие аналоги тоже ничем не отличаются от отечественного производства. Если вы хотите купить именно натуральный яблочный уксус, то тщательнее подходите к выбору.
Солодовый уксус
Изготавливается продукт на основе пивного сусла путем сбраживания, как и все виды натуральных уксусов. Приправа имеет светло-коричневую или соломенно-желтую окраску. Солодовый продукт имеет мягкий, приятный вкус и естественный аромат.
Содержание уксусной кислоты в продукте не менее 5-6%. В Великобритании — это самый популярный вид. Его используют в качестве дополнения для приготовления традиционного блюда — рыбы с чипсами. Если вы встретите в продаже консервированные продукты с коричневым цветом маринада, то знайте, что использовался в приготовлении солодовый уксус.
Важно! На наших рынках, к сожалению, в основном присутствует искусственный продукт, который намного дешевле натурального солодового варианта. Делается он из уксусной кислоты, воды, а также раствора карамели для придания цвета.
Белый уксус
Не путайте натуральный белый уксус с разведенной в воде уксусной кислотой, которую многие часто представляют как белый уксус. Натуральный белый уксус — это тот же солодовый продукт, только очищенный. Применяют его для приготовления маринадов с использованием специй. В основном, используют для консервирования фруктов.
Рисовый уксус
Этот продукт чаще всего используют для создания изысканных кулинарных рецептов азиатской кухни, а также Китая, Японии и Кореи. Получают такую жидкость из зерен риса, благодаря чему она имеет изысканный аромат и сладковатый вкус.
Цвет бывает как светлый, так и темный — в зависимости от сорта риса. Продукт часто настаивают на приправах или подслащивают. Это один из наименее крепких видов. В странах Азии его используют для приготовления салатов, томатных соусов, маринования мяса.
Важно! В азиатских странах столь же принято разбавлять уксус с водой и принимать как прохладительный напиток.
Тростниковый уксус
Распространен такой вид в Индонезии и на Филиппинах. Основа его приготовления — сахарный тростник. Имеет очень тонкий вкус и сладкое послевкусие.
Бальзамный или бальзамический уксус
Этот продукт занимает особое место у гурманов, а профессиональные повара считают его самым лучшим уксусом для приготовления различных блюд, хотя в далекой древности его использовали только исключительно в медицинских целях.
Чтобы получить бальзамический продукт, надо прессовать созревший виноград до получения сусла, затем сусло отфильтровать и хранить в чанах при очень низких температурах. Это необходимо для того, чтобы не допустить брожения. Одну часть сусла сгущают до трети объема, а из второй части готовят вино, которое затем сбраживают до уксуса. Приготовленные обе части продукта заливают в бочки из лиственницы, где и продолжается процесс брожения. Только через определенное время, уже приготовленный уксус, переливают в дубовые бочки определенной формы со специальными отверстиями для воздуха. В таких емкостях сырье выдерживают длительное время, пока не сформируется присущий только бальзамическому уксусу вкус и запах .
Готовый продукт представляет из себя темную густую жидкость с гармоничным ароматом и неповторимым сладко-кислым вкусом. Содержание уксусной кислоты в нем равно 6%. Разливают продукт исключительно в стеклянные бутылки особой формы.
Важно! Производство такого уксуса, подобно созданию известных марок вин. Среди наиболее популярных изготовителей есть старинные компании, деятельность которых насчитывают не одну сотню лет. Так же, как и вина, бальзамический вид уксуса может производиться из темных и белых сортов винограда.
Еще сравнительно недавно этот продукт использовали в приготовлении блюд могли лишь аристократы и богатеи. Им приправляли кушанья только в особо торжественных случаях, используя малюсенькими порциями (каплями) перед подачей к столу, чтобы не выветрился аромат. В древние времена бальзамический уксус преподносили в подарок — так же, как и дорогие духи.
Важно! К сожалению, этот продукт наиболее часто подделывают, даже на официальной основе. Определить подделку можно только по цене. Стоимость продукта очень высокая: от 10 долларов за 50 мл, поэтому внимательно изучайте состав покупаемого продукта. Помните, что подделки, как правило, содержат 6% уксусной кислоты и 30% виноградного сока.
Правила хранения
Недостаточно просто знать, что такое белый уксус. Чтобы белый уксус или любой другой его вид сохранил свой вкус и свойства как можно дольше, храните его правильно:
- Идеально для этой цели подойдет шкаф, удаленный от различных источников тепла, включая газовую плиту, батарею и т. д.
- Не храните приправу в холодильнике.
- Закрывайте пузырек с этой жидкостью как можно плотнее.
- Тара для хранения продукта должна быть изготовлена из стекла, так как пластиковая емкость со временем может деформироваться, а металлическая — окислиться, что негативно скажется на аромате и вкусе приправы.
Что такое белый уксус?
Белый уксус является одним из наиболее распространенных, поэтому на нем мы остановимся немного больше. Различают белый уксус винный и спиртовой:
- Первый продукт производят на основе белого виноградного вина и применяют для приготовления мясных, рыбных блюд, а также в качестве ингредиента для маринада или салатной заправки.
- Белый уксус спиртовой изготавливают из этилового спирта. Он имеет высокую кислотность и широко применяется для приготовления домашних заготовок, консервирования, а также в быту как универсальное очищающее средство.
Рассмотрим области применения продуктов, каждого в отдельности.
Белый винный уксус
Употребление винного белого уксуса в небольших количествах значительно улучшает ароматические, вкусовые и потребительские характеристики уже готового кулинарного блюда и может принести ощутимую пользу человеческому организму. Все это связано с витаминно-минеральным составом продукта, так как винный белый укус содержит большое количество органических кислот натурального природного происхождения, а также витамины и минеральные вещества.
Винный белый уксус, благодаря своим свойствам, используется в народной медицине при лечении следующих болезней:
- Отложение солей.
- Подагра.
- Хроническая усталость.
- Жар.
Важно! Калорийность белого винного уксуса — 14 килокаллорий, а энергетическая ценность в соотношении белков, жиров, углеводов составляет 0%, 0%, 169%.
Рецепты приготовления продуктов с использованием винного уксуса
Винный белый уксус — идеальный ингредиент для многих кулинарных шедевров. Предлагаем вам несколько интересных рецептов, приготовив блюда по которым, вы легко убедитесь в справедливости этого утверждения.
Свинина с апельсином в китайском стиле
Для приготовления 6 порций вам понадобятся:
- Свинина, 1 кг.
- Апельсин, 3 шт.
- Соевый соус, 100 мл.
- Морковь, 1 шт.
- Оливковое масло, 100 мл.
- Тростниковый сахар, 2 ч. л.
- Мед натуральный, 2 ст. л.
- Перец черный молотый, 1 г.
- Кукурузный крахмал, 5 ст. л.
- Перец кайенский, 0,5 г.
- Винный уксус, 100 мл.
Способ приготовления:
- Мясо свинины нарежьте как для отбивных, но ничего отбивать не надо.
- Каждый кусочек перережьте поперек, как обычно делают для бефстроганов.
- Снимите цедру с одного апельсина.
- Выдавите сок из очищенного фрукта. Вам понадобится около 1 стакана свежевыжатого сока. Если сока будет мало, то используйте еще один апельсин.
- Второй апельсин зачистите от шкурки и перепонок, и высвободите мякоть при помощи ножа.
- 5 ст. л. соевого соуса смешайте с 5 ст. л. винного уксуса и ½ стаканами апельсинового свежевыжатого сока.
- В приготовленный раствор добавьте 2,5 ст. л. крахмала (лучше кукурузный).
- Все тщательно перемешайте, у вас должна получится красно-коричневая жидкость.
- В приготовленный маринад поместите мясо на 30 минут при комнатной температуре.
- Очистите морковь и нарежьте брусочками — так, как вы готовите картофель фри.
- Приготовьте следующий соус: смешайте 5 ст. л. соевого соуса, 2,5 ст. л. крахмала, 0,5 ст. апельсинового сока, 5 ст. л. винного уксуса.
- Добавьте к маринаду мед и 2 ст. л. сахара.
- Чтобы прибавить остроты, добавьте сушеный кайенский перец, совсем чуть-чуть. Можно использовать обычный красный или черный перец, добавив по вкусу.
- В сковородку с толстыми стенками влейте растительное масло (3-4 ст. л.) и разогрейте его.
- В сковороду выложите мясо одним слоем.
- Обжаривайте мясо партиями по одному слою.
- Выложите мясо из сковороды.
- В чистую сковородку влейте еще немного масла, и обжарьте морковь около 5 минут.
- Добавьте в морковь апельсиновое филе и цедру, все перемешайте и прогрейте 2 минуты.
- В сковородку с ингредиентами добавьте мясо и влейте подготовленный соус. Тушите мясо 3-5 минут.
- Выключите блюдо и выложите его на тарелку.
Важно! Время готовки, без учета маринования мяса, всего 10-15 минут.
Салат с виноградом
Для приготовления одной порции вам понадобятся:
- Листья салата — 30 г.
- Виноград — 10 г.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Сыр российский — 10 г.
- Растительное масло — 1 ч. л.
- Горчица — 2 г.
- Винный уксус — 2 мл.
- Поваренная соль — 3 г.
- Перец черный, молотый — 1 г.
Способ приготовления:
- Листья салата вымойте и стряхните с них воду.
- Порвите листья руками на крупные кусочки.
- Ягоды винограда удалите с ветки, вымойте и высушите.<
Важно! Выбирайте виноград без косточек, а если такого нет, то разрежьте ягоды наполовину и выньте из них косточки.
- Очистите лук и нарежьте полукольцами.
Важно! Лучше использовать салатный, но если вы взяли белый лук, то предварительно обдайте его кипятком.
- Сыр натрите на крупной терке.
- Смешайте листья салата, виноград, лук и сыр, и выложите в салатницу.
- Горчицу, уксус, растительное масло, соль и перец смешайте и взбейте.
- Полейте приготовленный салат заправкой и поставьте в холодильник на 20 минут.
Важно! Уксус можно заменить лимонным соком.
Салат готов. Приятного аппетита!
Важно! В одной чайной ложке содержится 5 грамм продукта, в 1 ст. л. — 15 г.
Использование белого спиртового уксуса в быту
Белый уксус можно применять для очистки любых загрязнений практически везде, за исключением мраморных и каменных поверхностей. Приведем несколько рекомендаций и советов для его использования:
- Чтобы удалить въевшиеся пятна с ковра, смешайте уксус и воду в равных пропорциях. Перелейте раствор в распылитель и обработайте загрязнение. Через 2 минуты глубоко въевшееся загрязнение удалите с ковра. При необходимости — протрите пятно чистой водой.
- Чтобы очистить от известкового налета душ, смешайте 100 мл уксуса с 1 л воды. Поместите лейку душа в полученный раствор на 15 минут, и все загрязнения исчезнут без следа.
- Чтобы избавиться от засора, всыпьте в отверстие сантехнической трубы 200 г соды и влейте туда же 200 мл столового уксуса (предварительно подогрейте). Через 5 минут смойте средство с помощью горячей воды.
Важно! Чтобы продезинфицировать унитаз, влейте в него 400 мл выше приготовленного раствора и оставьте на ночь. Утром тщательно смойте средство.
- Чтобы избавиться от ржавчины, смочите уксусом заржавевший болт или замок.
- Для того чтобы очистить хромированные детали, смешайте 2 ст. л. соли с 1 ст. л. уксуса, а затем приготовленным средством очистите и придайте блеск металлической поверхности.
- Известковый налет из чайника удалите при помощи 100 мл уксуса, смешанных с водой. Оставьте раствор на ночь в чайнике, а утром жидкость вылейте, воду один раз прокипятите, а чайник хорошенько промойте водой.
- Чтобы избавиться от налета, оставленным чаем и кофе на чашках, смешайте соль и уксус в равных пропорциях. Приготовленным средством почистите посуду.
- Чтобы очистить пятно с линолеума, нанесите на загрязнения уксус, а через 10 минут протрите пятно пищевой содой.
- Следы от ценников и этикеток легко удаляются тряпочкой, смоченной в этом средстве.
- Удалить неприятные запахи в любом помещении, особенно на кухне, можно с помощью незаменимой приправы. Добавьте в воду немного уксуса и прокипятите на плите.
- Чтобы приготовить универсальное чистящее средство, на все случаи: смешайте 50 г пищевой соды, 1 ч. л. уксуса и 1 ч. л. средства для мытья посуды.
Видеоматериал
Надеемся, что полученная информация позволит вам использовать различные виды уксуса в своих целях, и применять их не только как приправы для приготовления соусов, салатов и консервации, но и для любых бытовых нужд.
